お味噌作り

お味噌作りました♪

4月に仕込むのはちょっと時期的には遅いかもしれません。
寒仕込みなんて言葉もあるので、本当はもっと寒いうちに仕込まなきゃいけないんでしょうけど、まあそんなこんなを堅く考えると面倒くさくなっちゃいますから、とっかかりはゆるゆるで。

というわけで、今回は改めて毎年恒例のお味噌作りをゆるゆるな人向けにレシピまとめてみようかと思い立ちました。
写真もゆるゆるです。ボケてます。ご了承くださいませ。


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まず、お道具をですね、洗うわけですね、綺麗に。
これらの作業は前日にやっておくと楽かも。

これは↓　色々と混ぜるのに使うでかいたらいですわ。

ホームセンターとかに売ってるやつ。
あと

これは、樽の代わり。
奥のはホーローですが、手前はポリです。適当です。

材料は　大豆　2㌔
　　　　米麹　2㌔
　　　　塩　　1.3㌔　

あと、消毒用に焼酎が少しと、蓋用に酒粕とか塩が必要です。
この辺りは後ほどご説明を。

材料の分量ですが、上記の量ですと、この2つの樽で余裕で入りますね。

毎年色々塩の量とか変えてやってみていますが、お米と麹の割合はいつも1対1です。
お塩はだいたい大豆の5割から7割位がいいかなぁ・・・。


いつもこのお塩使ってます。
赤穂の天塩。

 

あと、大活躍してるのがミンサーっていうちょっとレトロな挽き肉製造マシン。
Amazonさんで売ってます。

ちょっと画像借りてきました。
これが無い場合は電動のものとか、超手動でスリコギでつぶすとか・・・。
いろいろ試したんだけど、このミンサーの半手動な感じが一番具合がよろしいです。
これも綺麗に洗っておきます。

そして、大豆は前日からお水につけておきます。
2㌔の大豆でこんな感じ。


さっきホーローの入れものにいっぱいいっぱいに膨れます。

まあ、下準備はこんなところ。



では、仕込み開始ですが、まずやるのは、大豆を茹でることです。
いつも圧力鍋でやっていますが、この作業が一番時間かかるので朝イチでまずこの作業をスタートすると良いです。
2㌔もあると何回にも分けて茹でなければならないので。

その間に・・・樽やタライを焼酎でフキフキします。消毒です。
濃い塩水でもいいみたい。

消毒したタライに塩麹をぶちまけます。


ちょっとほぐして、そこにお塩を全部投入して混ぜ混ぜ。


この段階で麹の独特の香りがしてきます。
それで、味噌作りのスイッチが入ります。
麹、生きてる！！って感じる幸せなひととき。

あ、でもこんな作業をしながらもキッチンでは着々と大豆を茹でています。



指で簡単につぶれるくらいの柔らかさまで茹で上がったところ。
これが我が家の圧力鍋一回分の量ですが、鍋によって違うと思いますので取説をよく読んでください。
参考までに、maru家の圧力鍋だとシュルシュル弁が動き出して4分、火を止めて10分・・・くらい。


さて、ミンサーの登場です。
大豆が挽き肉状になります。
見た目あまり良くないですけど、これまた大豆のとても良い香りがしてきます。
これ、まるこむが一番好きな作業。

次に潰した大豆をを先ほどの塩と麹の中に投入。


混ぜ混ぜ。

楽しいです。
これ、大豆全部大鍋でまとめて茹でておいて一気にやれば良いです。
ただ、maru家では夫婦の親睦も兼ねて流れ作業で、
茹でる→ミンチ→混ぜ混ぜ　
の工程を二人で世間話などしながらやっています。

あ、大事なこと・・・最後に、茹でた茹で汁はとっておいてください。

大豆をすべて投入して混ぜ終わるとこんなペースト状になるのです。
ここで、先ほどの茹で汁を加えてちょうど耳たぶくらいの柔らかさに調節します。
(味噌種をぎゅっと握った時に指の間からにゅるっと出るくらい、とあるレシピには書いてありました)

写真のようにお団子が作れる感じ。
これをするのは中の空気を抜くためなので、ぎゅっぎゅっと硬いお団子にしてね。

これをさっきの樽の中にぺしっ！！とぶつけるように入れていきながら、さらにぎゅっぎゅっと空気を抜きつつ詰めていきます。

ぺしっ！！　と入れてはぎゅっぎゅっ・・・。
繰り返しますとこんなふうになります。

げんこつで押すと良いです。ストレス解消にもなります。

平にしたら、ラップをかけます。
大きめにね。
大きめのラップを十文字にすると良いですね。


お味噌に密着させてその上にmaru家では酒粕を敷き詰めます。
これは、カビ防止剤の役目を大変良く果たしてくれます。
お塩でも良いらしいです。その時は、お皿を重石がわりに上に乗せておくといいらしい。

すべてまるこむ母レシピなので、酒粕が安かった頃の方法ですね。
最近は酒造技術の向上であまり酒粕が出ないんですって、だから昔みたいに安い酒粕がないらしいです。
というわけで、今年は酒粕とお塩の両方を使いました。

どうなることでしょうか・・・。

出来上がりが楽しみです。
最後に蓋をして、涼しいところに保管。

時々、そ～っと開けて様子を見てみてね。
もしもカビが生えかかっていたら残念ですがその部分を綺麗なヘラなどで取り除いて、表面に少しお塩を振って、またカビ防止の酒粕とかお塩をたっぷりラップの上に敷いてあげてください。
その時に樽のふちの一番カビが生えやすいところを焼酎や塩水で拭いておくと安心です。

こんなふうにして夏を越した頃にはお味噌ができているはず。

麹の種類、材料の分量、大豆のつぶし加減・・・などなど色々違うと、色々違うお味噌ができるので、手前味噌になるわけですね。

案外簡単なので、最初は少しの量から試してみるといいかもです。
材料はいつも実家に帰った時にまるこむ母と買いに行ったりしていたのですが、いなくなっちゃってからは自分で調達してます。
ネットで買ったりして・・・。
今年は、こちらで購入しました。
熊本産の大豆なんて初めてなのでどんなお味噌になるのかな・・・楽しみです。